Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров

Согласно Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» сыр – это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют на зрелые и без созревания. В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют на мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие. В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют на высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, нежирные.

В процессе выработки, созревания, хранения и транспортирования свойства сыров могут изменяться. Пороки могут быть вызваны ненадлежащим качеством исходного сырья, несоответствием приемов обработки сырной массы в ваннах качеству молока, несоблюдением санитарно-гигиенических норм производства и выдержки сыра в подвалах, неправильными условиями транспортирования и хранения, плохим состоянием тары. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы сыров определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности. Сыр должен быть изготовлен из цельного молока, полученного от здоровых животных (коз, коров, овец). Поверхность сыров должна быть ровной, чистой, без повреждений. Вкус и запах специфические, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях допускается лёгкий кисловатый привкус и едва уловимая горечь. Цвет сыра белый или бледно-жёлтый, равномерный по всей массе.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму) сыры, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени.

Результатом ветеринарно-санитарной экспертизы является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам, которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства.

Специалист по связям с общественностью ФГБУ "Ростовский референтный центр Россельхознадзора" Суслина Ирина